那珂川の川魚料理

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しもつかれ

しもつかれ

材料:塩鮭の頭、水、大根、にんじん、大豆、油揚げ、酒粕、塩、しょうゆ 1. 塩鮭の頭を2cm角に切る。
2. 大根、にんじんを「鬼おろし」ですりおろす。
3. 大豆はフライパンでいる。
4. 油揚げは湯通しし、縦1/2にしてから、千切りにする。
5. 酒粕は溶けやすいようにちぎっておく。
6. 鍋に塩鮭の頭と水を入れ、沸騰したら、アクを取りながらやわらかくなるまで煮る。
7. 鍋に大根、にんじん、大豆、油揚げ、鮭の頭を入れ中火で1時間くらい煮る。
8. 煮上がりが近くなったら酒粕を入れる。酒粕が溶けたら味見をし、塩を入れ、
好みでしょうゆを入れる。
9. 火を止め、酒粕が均一になるように混ぜる。
10. 一晩おいて、冷たくして食べるとおいしい。

鮎飯

鮎飯

材料:鮎、米、水、しょうゆ、酒、塩、しょうが 1. 鮎は内臓を除き、水洗いをする。
2. 米を洗い、調味料を加えて水加減し、約30分間置く。
3. (2)に鮎をのせて炊く。
4. 鮎の頭と骨を除き、身をほぐして、針しょうがを加えてよく混ぜる。

鮎の姿寿司

鮎の姿寿司

材料:鮎、塩、酢、寿司飯、酢漬しょうが 1. 鮎の腹を開いておく。
2. (1)の鮎を水洗いし、塩漬けにして7分くらい置く。
3. (2)の塩を水洗いし、3分間酢締めにする。
4. (3)の水気を取った後、開いた腹に軽く握った寿司飯を詰める。
5. 濡らし布巾をかぶせて(4)の形を整える。
6. 食べやすい大きさに切り皿に盛り、酢漬しょうがを添える。

鮎のなれずし

鮎のなれずし

材料:鮎、塩、大根、米、水 1. 鮎は7月頃に背開きにして塩漬けし、10月頃まで置く。
2. (1)の鮎を水洗いし、塩ぬきをする。
3. 大根を千切りにし、塩をしてよくもみ、水気を絞っておく。
4. 炊いた米を水洗いする。
5. 1/3の米と(3)の大根を混ぜ、桶底にしく。
6. その上に(2)の鮎を並べ、その上に米と大根をのせ、というふうに交互に重ねていく。
7. 重石をのせて涼しい所に置く。3日ほどすると水があがるが、さらにそれから
2~3日して馴れてから水気を切って食べる。

アイソの田楽

アイソの田楽

材料:アイソ(ウグイ)、赤味噌、白味噌、砂糖、みりん、さんしょうの葉 1. アイソは串にさして、素焼きにする。
2. 赤味噌と白味噌にそれぞれ砂糖を入れ、すり鉢でよく混ぜ合わせる。
3. (2)の味噌それぞれにみりんを入れ、鍋にかけ、とろみが出るまで煮る。
4. (1)のアイソの形を崩さないように、串を抜いて器に盛り、(3)の味噌をそれぞれに
かけ、さんしょうの葉をのせる。

アイソの南蛮漬

アイソの南蛮漬

材料:アイソ(ウグイ)、タカの爪、長ねぎ、揚げ油、水、酢、砂糖、塩、出し昆布、しょうゆ 1. アイソを串にさし、素焼きする。
2. 160度に油を熱し、(1)のアイソを素揚げにする。
3. 水、酢、砂糖、塩、タカの爪、出し昆布を火にかけ、沸騰したらすぐに火を止め、
しょうゆを入れる。
4. 小口切りにしたタカの爪と細く切った長ねぎ、(2)のアイソを(3)の調味料液に入れ、
よくからませる。味がしみ込むまで漬け込む。

アイソの甘露煮

アイソの甘露煮

材料:アイソ(ウグイ)、根しょうが、しょうゆ、ザラメ、酒、水、酢、みりん 1. アイソは串焼きにし、一晩おく。
2. 根しょうがは千切りにしておく。
3. 鍋に水、しょうゆ、ザラメ、酒、酢を入れ煮る。
4. 煮立ったところに、(1)と(2)を入れる。
5. 落としぶたをし、弱火で煮る。水を足しながら、4時間くらい煮る。
6. 煮汁がなくなる前にみりんを加えて、ふたを取って完全に冷ます。

鮭寿司

鮭寿司

材料:サケ、米、酢、砂糖、塩、卵、わかめ、いり胡麻 1. 酢、砂糖、塩を混ぜ合わせ、寿司酢を作り、炊きあがったご飯と混ぜ合わせ
寿司飯を作る。
2. 鮭を焼いて、骨を取り、身をほぐしておく。
3. 炒り卵を作る。
4. (1)~(3)に、混ぜわかめといり胡麻を加え、混ぜ合わせる。

ナマズの揚げ煮

ナマズの揚げ煮

材料: ナマズ、油、根しょうが、しょうゆ、酒、ザラメ、水 1. ナマズを三枚におろし、皮を上にして熱湯をかけ、ぬめりを取る。
2. 一切り50g程度に切り分け、190度の油で揚げる。
3. 鍋に水と調味料を入れ、薄切りにした根しょうがを加え、(2)を入れて煮る。

ナマズのつみれ

ナマズのつみれ

材料: ナマズ、やまいも、昆布出し汁、酒、しょうゆ、みりん、長ねぎ、揚げ油 1. ナマズを三枚におろし、皮を上にして熱湯をかけ、ぬめりを取る。
2. (1)のナマズを包丁などでたたき、すりおろしたやまいもと混ぜ合わせ、
一口大の団子にする。
3. (2)を190度の油で約30秒間揚げる。
4. 昆布出し汁に調味料を入れ、沸騰したところに、(3)を入れ、煮る。
5. 長ねぎを3cmの長さの白髪ねぎにし、鯰にのせて出来上がり。

カジカの甘露煮

カジカの甘露煮

材料:カジカ、酒、ザラメ、みりん、しょうゆ、水あめ 1. カジカを素焼きにし、一晩おく。
2. 鍋に(1)のカジカを並べ入れ、酒と水をひたひたになるくらい加え、火にかける。
沸騰したら火を弱め、とろ火で1時間程度煮る。
3. 鍋にザラメ、みりん、しょうゆを入れ、水を足しながらさらに2時間煮る。
4. 水あめを入れ、煮汁がなくなるまで煮て火を止める。
5. そのまま冷まして、味を含ませる。

鯉のあんかけ

鯉のあんかけ

材料:コイ、生しいたけ、にんじん、たけのこ、グリンピース、にんにく、しょうが、片栗粉、とりがらスープ、春雨、油、しょうゆ、砂糖、酢、トマトケチャップ 1. コイのウロコと内臓を取り除き、三枚におろす。
2. 皮をつけたまま、3cm程度に切り、片栗粉をまぶす。二度揚げにする。
3. 春雨を素揚げにする。
4. にんにく、しょうがをみじん切りにする。
5. たけのこ、にんじんは短冊切りにする。生しいたけは石づきを取り、2~4つに切る。
6. 油を熱し、(5)を炒め、(4)を入れて、さらに炒め、スープと調味料で味を調える。
7. 煮立ったら、酢とグリンピースを入れ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
8. 器に(3)の春雨をしき、その上に(2)を盛り付けて、(7)をかける。